Plat : toutes les recettes - Page 90

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Plat - Page 90 3189 recettes

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Pièce de veau de lait fermier sur la braise, fondue d’échalotes au vinaigre, poivre, estragon et jus de veau réduit, pommes boulangère à notre façon

Pièce de veau de lait fermier sur la braise, fondue d’échalotes au vinaigre, poivre, estragon et jus de veau réduit, pommes boulangère à notre façon

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Alain Ducasse

Par Alain Ducasse chef

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Une côte de veau de lait fermier épaisse avec son gras, des pommes en copeaux, carottes et cosses de pois parfumées d’ail nouveau en gratin

Une côte de veau de lait fermier épaisse avec son gras, des pommes en copeaux, carottes et cosses de pois parfumées d’ail nouveau en gratin

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Côte de veau de lait fermier de corrèze cuisinée en cocotte, son jus, lasagne vertes à la crème

Côte de veau de lait fermier de corrèze cuisinée en cocotte, son jus, lasagne vertes à la crème

37

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Côte de veau de lait fermier de corrèze rôtie en cocotte, vrai jus de cuisson, épinards en branches très légèrement crémés

Côte de veau de lait fermier de corrèze rôtie en cocotte, vrai jus de cuisson, épinards en branches très légèrement crémés

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Côte de veau de lait fermier cuisinée à la manière d’alain chapel, salades rôties et grillées, tranches épaisses de pomme fondante

Côte de veau de lait fermier cuisinée à la manière d’alain chapel, salades rôties et grillées, tranches épaisses de pomme fondante

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Alain Ducasse

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Abattis de poulet de ferme, crêtes et rognons de coq mijotés aux champignons sauvages et écrevisses « pattes rouges » à la façon d’alain chapel

Abattis de poulet de ferme, crêtes et rognons de coq mijotés aux champignons sauvages et écrevisses « pattes rouges » à la façon d’alain chapel

6

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Lard paysan croustillant aux pommes de terre caramélisées, tête de porc en salade d’herbes amères truffée

Lard paysan croustillant aux pommes de terre caramélisées, tête de porc en salade d’herbes amères truffée

29

Alain Ducasse

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Côte double de porc fermier au sautoir, pommes de terre sautées à cru, sauce–condiment de moutarde – cornichons

Côte double de porc fermier au sautoir, pommes de terre sautées à cru, sauce–condiment de moutarde – cornichons

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Cervelas, purée de cocos, jus vinaigré

Cervelas, purée de cocos, jus vinaigré

21

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Cervelas pistaché en brioche à la lyonnaise, réduction d’un vieux porto

Cervelas pistaché en brioche à la lyonnaise, réduction d’un vieux porto

53

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Porchetta

Porchetta

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Gigot de cochon de lait farci de ses abats, lentilles mijotées, jus de cuisson lié de moutarde

Gigot de cochon de lait farci de ses abats, lentilles mijotées, jus de cuisson lié de moutarde

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Alain Ducasse

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Côtes et pieds de cochon de lait mijotés en casserole, jus à la sauge, polenta aux cèpes

Côtes et pieds de cochon de lait mijotés en casserole, jus à la sauge, polenta aux cèpes

19

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Cochon de lait rôti au feu de bois, lard paysan et sa couenne croustillante, boudin noir légèrement pimenté, hachis d’aubergines, pommes sauvages cuites et crues

Cochon de lait rôti au feu de bois, lard paysan et sa couenne croustillante, boudin noir légèrement pimenté, hachis d’aubergines, pommes sauvages cuites et crues

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Cochon de lait mijoté dans une cocotte en fonte, lard paysan et sa couenne craquante, artichauts et girolles de pays crus à la marjolaine salés au lard de colonna, gnocchi aux sucs de viande

Cochon de lait mijoté dans une cocotte en fonte, lard paysan et sa couenne craquante, artichauts et girolles de pays crus à la marjolaine salés au lard de colonna, gnocchi aux sucs de viande

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Cochon de lait en côtes à la française, rôti au sautoir, artichauts violets émincés crus en salade, polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire

Cochon de lait en côtes à la française, rôti au sautoir, artichauts violets émincés crus en salade, polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire

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Sauté de jeune cabri à l’oseille

Sauté de jeune cabri à l’oseille

12

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Quartiers de chevreau persillés au goût aillé, pommes nouvelles et morilles

Quartiers de chevreau persillés au goût aillé, pommes nouvelles et morilles

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Alain Ducasse

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Chevreau de lait de l’arrière-pays niçois frotté de piment d’espelette et de romarin, cuit à la cheminée, févettes et côtes de sucrine cuisinées aux bouts de jambon, sauté d’abats, vrai jus

Chevreau de lait de l’arrière-pays niçois frotté de piment d’espelette et de romarin, cuit à la cheminée, févettes et côtes de sucrine cuisinées aux bouts de jambon, sauté d’abats, vrai jus

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Côtes d’agneau de sisteron poêlées, une farce taillée au couteau, des pommes de terre sautées à cru et des artichauts violets cuisinés à l’étouffée

Côtes d’agneau de sisteron poêlées, une farce taillée au couteau, des pommes de terre sautées à cru et des artichauts violets cuisinés à l’étouffée

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