Grand classique de la pâtisserie française, le vacherin régale tous les gourmands. Traditionnellement composé de meringue, glace, chantilly et coulis de framboise ou chocolat, cet entremets se décline aussi à l’infini. Pour varier et réaliser une recette originale, Alain Ducasse vous livre sa version du vacherin exotique. Mangue, ananas, citron vert, coco, passion, meringue, fraise… Une explosion de saveurs qui fera voyager vos papilles. Servez ce gâteau pour un anniversaire ou un événement à fêter !
Ingrédients (4 personnes)
- 200 g de fraises
- 2 c. à s. de sucre en poudre
- 1 mangue
- 1 petit ananas Victoria
- 2 c. à s. de sucre glace
- 1 citron vert non traité
- 50 cl de sorbet à la noix de coco
- 50 cl de sorbet mangue-passion
- 15 cl de crème liquide (fleurette) très froide
- 40 g environ de meringue
- 4 physalis
Préparation
Étape 1 : Jus de fraises
Faites chauffer de l’eau dans une casserole. Rincez les fraises. Coupez le pédoncule. Coupez les fruits en deux. Mettez-les dans un petit saladier.
Ajoutez 2 bonnes c. à s. de sucre sur les fraises. Couvrez de film alimentaire.
Posez le saladier sur la casserole d’eau frémissante. Laissez cuire 30 min à feu doux.
Étape 2 : Vacherin
Coupez la moitié de la mangue, le long du noyau. Pelez-la. Coupez-la en tranches fines, puis en bâtonnets et enfin en petits dés (brunoise).
Supprimez la tête et la base de l’ananas. Coupez-le en deux. Taillez largement l’écorce tout autour. Coupez-le en tranches fines, puis en bâtonnets et enfin en très petits dés (brunoise).
Mélangez les brunoises de mangue et d’ananas. Saupoudrez avec 1 c. à s. de sucre glace. Râpez le zeste du citron vert. Ajoutez-le au mélange mangue-ananas. Entreposez au réfrigérateur.
Tassez 1 grosse c. à s. de sorbet à la noix de coco au fond des récipients de présentation puis 1 c. à s. de sorbet mangue-passion. Placez au congélateur.
Versez la crème liquide dans un saladier. Ajoutez 1 c. à s. de sucre glace. Fouettez.
Déposez une couche de crème fouettée dans les récipients de présentation. Répartissez dessus la brunoise de fruits. Déposez de la crème fouettée.
Remettez une couche de brunoise de fruits. Versez du jus de fraise. Ajoutez de la crème fouettée.
Garnissez avec quelques bâtonnets de meringue. Décorez avec quelques petites feuilles de l’ananas, des fraises et un physalis. Saupoudrez d’un soupçon de sucre glace.
Servez sans attendre.
Conseils de chef
La chasse aux yeux
N’oubliez pas de retirer les « yeux » restés dans la pulpe de l’ananas avec la pointe d’un couteau économe.
Des meringues maison !
Battez 2 blancs d’œufs en neige avec 1 goutte de citron, 50 g de sucre en poudre et 50 g de sucre glace. Déposez sur du papier sulfurisé, avec une poche à douille (3 mm), en formant des bâtonnets. Laissez sécher une nuit au four à 80 °C.
L'amour en cage
Le physalis, appelé aussi « amour en cage », a une saveur légèrement acidulée proche de celle de la groseille à maquereau. Dégagez le fruit de sa corolle et tordez les feuilles avant de le planter dans le verre.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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