Plateau de fruits de mer royal
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Ingrédients (4 personnes)
- 6 huîtres Gillardeau® n° 3
- 6 huîtres fines de claire n° 3
- 6 huîtres creuses fines de Prat-Ar-Coum
- 6 huîtres plates de belon
- 6 clams
- 12 palourdes
- 4 bâtonnets de fenouil sec
- 8 étoiles de badiane
- 40 grains de poivre blanc
- 4 branches de thym
- 50 g de gros sel
- 2 tourteaux de 500 g chacun
- 8 langoustines
- 400 g de bigorneaux
- 1 l de vin blanc
- 400 g de bulots
- 300 g de crevettes grises
- 20 crevettes roses
Mayonnaise
- 2,5 cl de vinaigre de vin vieux
- 1 jaune d’œuf
- 25 g de moutarde de Dijon
- 20 cl d'huile de pépins de raisin
- Sel
- Poivre
Finition
- 2 échalotes
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 100 g de beurre demi-sel
- 2 citrons jaunes
- 12 tranches de pain de seigle
Préparation
Étape 1 : Plateau
Ouvrez délicatement les huîtres, les clams et les palourdes en veillant à ne pas laisser des éclats de coquille.
Portez 6 l d’eau à ébullition, ajoutez 1 bâtonnet de fenouil sec, 2 étoiles de badiane, 10 grains de poivre blanc, 1 branche de thym et 15 g de gros sel. Plongez-y les tourteaux vivants pendant 20 min, puis laissez-les refroidir de façon à les servir tièdes.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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