Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 50 - Académie du Goût

Alain Ducasse - Page 50

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Risotto aux courgettes trompettes, peaux et fleurs frites, copeaux de vieux parmesan

Risotto aux courgettes trompettes, peaux et fleurs frites, copeaux de vieux parmesan

Beignets de fleurs de courgette à la niçoise

Beignets de fleurs de courgette à la niçoise

Chou-fleur de bretagne en délicat velouté, croûtons de pain de mie

Chou-fleur de bretagne en délicat velouté, croûtons de pain de mie

Cardons en gratin à la moelle et aux truffes

Cardons en gratin à la moelle et aux truffes

Risotto aux brocoletti, copeaux de vieux parmesan

Risotto aux brocoletti, copeaux de vieux parmesan

Gros ravioli verts aux brocoletti, gamberoni du golfe de gênes, jus de leurs têtes écrasées

Gros ravioli verts aux brocoletti, gamberoni du golfe de gênes, jus de leurs têtes écrasées

Crème de brocoli en cappuccino

Crème de brocoli en cappuccino

Saint-Jacques, caviar et brocoletti

Saint-Jacques, caviar et brocoletti

Bouillon léger de brocoli, garniture mijotée

Bouillon léger de brocoli, garniture mijotée

Barbajuans d’été

Barbajuans d’été

Gratin de côtes de blette à la moelle et aux truffes, jus de bœuf

Gratin de côtes de blette à la moelle et aux truffes, jus de bœuf

Asperges vertes de pertuis en fins copeaux, en condiment, jus émulsionné, huile d’olive, œuf polignac

Asperges vertes de pertuis en fins copeaux, en condiment, jus émulsionné, huile d’olive, œuf polignac

Royale d’asperges vertes et violettes d’ici, jus perlé

Royale d’asperges vertes et violettes d’ici, jus perlé

Risotto aux asperges sauvages, jus de bœuf corsé

Risotto aux asperges sauvages, jus de bœuf corsé

Risotto vert aux asperges violettes et sauvages cuites et crues

Risotto vert aux asperges violettes et sauvages cuites et crues

Les premières asperges violettes, fins poireaux, dernières truffes noires

Les premières asperges violettes, fins poireaux, dernières truffes noires

Grosses asperges vertes bourgeoises de chez robert blanc sur la braise, lard grillé, dentelle de vieux parmesan, émulsion d’huile d’olive et de vinaigre de modène

Grosses asperges vertes bourgeoises de chez robert blanc sur la braise, lard grillé, dentelle de vieux parmesan, émulsion d’huile d’olive et de vinaigre de modène

Fine crème d’asperges vertes, garniture mijotée aux écrevisses « pattes rouges »

Fine crème d’asperges vertes, garniture mijotée aux écrevisses « pattes rouges »

Fine crème d’asperges vertes aux asperges sauvages, paysanne de légumes, cuisses de grenouille de la dombes

Fine crème d’asperges vertes aux asperges sauvages, paysanne de légumes, cuisses de grenouille de la dombes

Fine crème d’asperges au caillé de brebis assaisonné de gros sel, mignonnette, asperges râpées à cru

Fine crème d’asperges au caillé de brebis assaisonné de gros sel, mignonnette, asperges râpées à cru

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