Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 56 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 56

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Crème de potiron aux gnocchi de lait caillé, petits lardons, champignons et croûtons dorés

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140

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Légumes et fruits d’automne en gratin caramélisé au jus de viande

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70

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Ail nouveau de l’arrière-pays en croquettes

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354

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Saint-Pierre poêlé, vinaigrette aux tomates vertes

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139

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Merlu de ligne en pavé épais cuisiné comme au pays basque

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Bar de ligne dugléré

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Saint-pierre, oignon rouge, tomate verte

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Merlan confit en pot

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Chamonix à l’orange

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Biscuit mirliton aux oranges confites, salade de melon, glace aux calissons

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30

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Louis XV au croustillant de pralin

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146

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Légumes de nos jardins mijotés à la truffe noire

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109

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Glace au chocolat

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Fruits séchés

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147

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Ravioli de queue et joue de bœuf aux épinards, jus d’une daube à l’orange

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41

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Soupe de melon à la menthe poivrée

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Rognon de veau entier confit au romarin, pomme moelleuse et croustillante, fleur de sel aux aromates

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32

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Ris de veau au sautoir, des salsifis et des châtaignes étuvées, vrai jus truffé

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Travers de porc « laquépices », condiment pissaladière, cœur de laitue et grattons de socca

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Poitrine de porc caramélisée, condiment chorizo, salade de mangue à l’avocat épicé

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