Depuis plus d’une décennie, ce couteau japonais fait de plus en plus d’adeptes, aussi bien auprès de chefs qu’auprès de particuliers. Commercialisé en France sous le slogan « couteau aux 3 vertus », le santoku fait preuve d’une redoutable efficacité tant son utilisation est polyvalente. Il tranche, émince et cisèle poissons, viandes et légumes. Équivalent du couteau de chef en France, le santoku n’en reste pas moins plus complet.
Le santoku est dotée d’une lame pouvant mesurer de 10 à 20 cm, ce qui correspond respectivement aux petits et grands formats. Sa particularité : son extrémité est légèrement incurvée et peut présenter de petites alvéoles qui ont pour fonction de ne pas agripper les aliments lors de la découpe. Attention toutefois à choisir un santoku de pures fabrication et tradition japonaises afin de garantir une découpe parfaite. On retrouve de plus en plus de couteaux santoku de style japonais qui imitent seulement le design et non les propriétés propres à ce couteau (lame en acier carbone et manche en bois). Son prix varie d’une trentaine à plus d’une centaine d’euros.
Comme pour tous les couteaux, il est recommandé de découper les ingrédients sur une planche en bois avant d’éviter l’usure prématurée du tranchant de la lame (fil). Pour affûter les couteaux japonais, les pierres à eau ou huile sont plus appropriées que les fusils ou les aiguiseurs électriques. Les 6 étapes sont :
- Laisser tremper la pierre dans de l’eau pendant 10 à 15 minutes
- Placer le tiers de la lame sur la pierre et la relever de 15° (l'épaisseur d'une pièce de monnaie)
- Mettre le majeur et l'index vers l'extrémité de la lame et tenir le manche de l'autre main
- Faire glisser le couteau d'avant en arrière ou en faisant des 8 tout en maintenant l’angle.
- Si une pâte noire (la limaille) apparaît, cela signifie que l’aiguisage est en marche.
- Penser à remouiller la pierre quand la limaille se retrouve absorbée.
- Continuer le même processus pour tout le reste de la lame
- Penser à bien nettoyer le tout une fois l’opération finie.
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