Le fumoir est un appareil qui consiste à fumer viandes et poissons afin d’en faciliter la conservation. Il en existe de type armoire, de forme ronde ou plus petite qu’on appelle « fumoir de table ». Les fumoirs permettent de fumer des poissons à plat sur une grille et de suspendre de grosses pièces de viande ou des chapelets de saucisses. Ils disposent d’un tiroir à braises pour faire de la fumée. Les fumoirs de table sont quant à eux dépourvus de crochets et ne fument que des pièces de petite taille.
Les fumoirs s’achètent en magasins spécialisés ou sur Internet. Leur prix oscillent entre 90 et 900 euros. En fonction de l' utilisation, s'assurer que le modèle choisi dispose d'un nombre de grilles suffisant. Certains appareils sont transportables et d’autres, électriques, fonctionnent comme un four. La température de cuisson est alors réglable et programmable, et peut atteindre jusqu’à 160°C.
Agrémenter une salade ou une raclette de fines lamelles de saumon fumé ou de bacon.
Pour « fumer à froid », placer des braises dans le tiroir et ajouter la sciure, tout en veillant à ne pas les asphyxier. Faire cuire de 8 à 12 heures. La viande ou le poisson doit ensuite reposer trois jours dans un endroit sans fumée. L’opération peut être renouvelée autant de fois que nécessaire. Pour « fumer à chaud », les braises doivent être rougeoyantes, donc réchauffées, avant d’être placées dans le tiroir. Veiller également à bien disposer les aliments dans le fumoir. Ceux-ci ne doivent pas se toucher et l’air doit circuler facilement.
Les recettes
Pommes au Four à l’Ancienne de la Mère Mitraille
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
