Les cartouches de gaz sont des ustensiles qui permettent de faire fonctionner un siphon. Le siphon se compose d’un récipient en métal de taille variable. Une tête vissable et un embout viennent se fixer sur le goulot. Idem pour la cartouche de gaz. C’est le gaz contenu dans la cartouche et diffusé à travers le liquide qui se trouve à l’intérieur du récipient qui va rendre la préparation aérienne. Cette technique s’utilise avec des liquides composés de matières grasses car il faut du gras pour emprisonner les bulles d’air. Cela fonctionne donc bien avec des préparations à base de crème (entière), d’huile ou encore de blanc d’œufs. Si votre préparation ne comporte pas de matière grasse, vous pouvez alors ajouter un gélifiant (gélatine, agar-agar).
Pour un récipient d’un litre, il faut généralement compter deux cartouches de gaz. Une fois la cartouche fixée sur le siphon, il faut alors le secouer avec la tête en bas. Si la préparation est chaude, vous pouvez vous en servir tout de suite après avoir secoué le siphon. Dans le cas d’une préparation froide, il est conseillé de placer le siphon au réfrigérateur pendant au moins deux heures, puis, avant de s’en servir, de le secouer de nouveau la tête en bas.
Très utilisé en pâtisserie mais aussi dans la cuisine moléculaire, un siphon est une bombe avec laquelle, grâce au gaz utilisé, on peut réaliser crèmes chantilly, mousses, écumes, espumas ou encore des sauces très aériennes.
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