Philippe Conticini vous explique comment réaliser le zeste d'orange confit, utilisé pour le Yablok®, son dessert à la pomme verte.
Ingrédients
- 335 g d’eau
- 335 g de sucre semoule
- 345 g d’écorces d’orange bio
- 60 g de jus de citron jaune
- 160 g de jus d’orange
Préparation
Superposez les écorces d’orange, deux par deux, puis émincez-les très finement en fines lanières. Faites-les blanchir en les plongeant dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, puis filtrez aussitôt, avant de renouveler cette opération deux fois. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le jus d’orange et le jus de citron. Portez à ébullition, puis ajoutez le zeste d’orange blanchi. Faites cuire à feu moyen pendant 5 min, débarrassez le zeste et laissez-le refroidir à température ambiante. Couvrez de film alimentaire au contact, puis placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Pommes au Four à l’Ancienne de la Mère Mitraille
Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille
