Ingrédient Fraise

Une fraise doit être brillante, de couleur uniforme, avec une collerette et un pédoncule bien verts, un parfum agréable, et sans la moindre trace de moisissure. Plus elle est mûrit, plus sa couleur fonce.

Les fraises fraîches sont généralement commercialisées en barquettes. Surgelées, elles se présentent entières, en moitiés, en tranches ou en morceaux, agglomérées ou non. L’ajout de sucre (saccharose ou autre) ou de sirop est autorisé. Séchées, elles sont généralement sucrées.

En dehors du grand classique qu’est la tarte aux fraises, ce fruit s’apprête de multiples façons : mousse, soufflé, flan, pudding, gâteau, muffin, cupcake, coulis, glace, sorbet, smoothie, milk-shake, etc. La fraise s’accorde très bien avec le chocolat et la menthe, et se mêle agréablement au fromage blanc. La crème fouettée est une de ses compagnes favorites, comme dans le shortcake, un classique de la cuisine nord-américaine. Les fraises se poêlent, rapidement, avec du miel ou du sucre, ou se grillent en brochette avec d’autres fruits. Au Brésil, elles s’accommodent avec de la purée d’avocat. Servies fraîches, telles quelles, elles apprécient un tour de moulin à poivre ou quelques gouttes de vinaigre balsamique. En cuisine, les fraises peuvent s’incorporer à une salade et même accompagner un fromage.

Les fraises sont des fruits d’une grande fragilité. Il convient de les utiliser le plus rapidement possible après leur achat et de prévoir celui-ci en conséquence. Sinon elles se gardent au réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours, mais cela nuit à leur saveur.

Les fraises sont particulièrement riches en vitamine C, autant que les agrumes. Elles contiennent, dans leurs minuscules pépins, une fibre douce appelée la pectine. Elles renferment aussi des sels minéraux et des antioxydants. Elles sont une source fréquente d’allergie.

• En provenance d’Israël : yuval et orly ; à partir de décembre.

  • En provenance d’Espagne, du Maroc et de Tunisie : candonga, camarosa et sabrina ; à partir de janvier.

  • En provenance de France : Des variétés ont été mises au point, dans les années 1980, afin de lutter contre les fraises d’importation. Elles sont de bien meilleure qualité : la ciflorette (de mars à juillet), la gariguette (de mars à juin), la charlotte (de mi-mars à mi-novembre), la pajaro (d’avril à mai), la cigaline (d’avril à fin mai), les rondes (différentes variétés, de mi-mars à mi-novembre), la mara des bois (de mi-juillet à octobre). Elles sont cultivées en pleine terre ou hors-sol. Les fraises du Périgord (gariguette, cirafine, darselect, elsanta, mara des bois, seascape, cigaline) ont une IGP (indication géographique protégée) ; les barquettes sont numérotées pour assurer la traçabilité ; de fin avril à fin octobre.

En Amérique du Nord, les variétés les plus cultivées sont l’agathe (Floride), la camarosa, la chandler, le fraisier de Virginie et la galante.