Ingrédient Petit pois

La saison du petit-pois est courte : ils sont récoltés à partir du mois de mai et jusqu'en juillet/août. Le petit pois est souvent consommé surgelé ou en conserve, moins souvent séché. En France, on distingue deux types de petits pois :

• les petits pois proprement dits, ou pois verts ou pois à écosse : leurs graines, plus ou moins grosses (selon la maturité) sont lisses ou ridées. Leur cosse possède un « parchemin », sorte de voile rigide qui se constitue au fur et à mesure de la maturité. De nombreuses variétés existent, classées en fonction de leur culture.

Les choisir avec des cosses bien vertes, sans tâches, brillantes, bien gonflées et s'ouvrant facilement. On doit sentir les pois à l'intérieur quand on les tâte. Il est bon de goûter un petit pois : le grain doit être croquant et légèrement sucré. Plus un petit pois est jeune, meilleur il est. En vieillissant, le glucose qu'il contient se transforme en amidon et il devient alors farineux.

• les pois mange-tout ou pois gourmands : ils se consomment entiers, sans être écossés. Leur cosse n'a pas de parchemin. Ils se récoltent avant leur maturité. Choisir des cosses bien vertes, légèrement irisées, bien plates et lisses, cassantes, raides et de petite taille. Les pois gourmands trop gros ont des fils. Les pointe et les pédoncules doivent être bien frais, pas secs.

Les petits pois et les pois gourmands se trouvent frais pendant leur saison. Mais le plus gros des cultures de petits pois est destiné à la surgélation et à la conserve et une petite partie au séchage.

Les petits pois, après avoir été écossés, lavés sont blanchis avant d'être surgelés. Ils se nomment « petits pois » lorsqu'ils viennent de variétés de pois lisses et « petits pois doux » lorsqu'il s'agit de petits pois ridés venant d'une variété présentant des qualités organoleptiques de ce type « Merveille de Kelvedon, Dark Skin Perfection » etc. Les normes de calibrage sont les mêmes que pour les petits pois surgelés. Ils sont calibrés ou non. Quand ils le sont, on distingue les petits pois extra-fins, très fins, fins, mi-fins, moyens. L'ajout de sucre et/ou de sel et/ou d'épices et d'herbes aromatiques est autorisé et doit apparaître sur l'étiquette.

Les pois gourmands existent également en version surgelée, blanchis.

Petits pois surgelés : ils doivent être bien séparés les uns des autres, ne pas être en bloc.

Il faut en moyenne 500 g de cosses de petits pois pour obtenir 175 g de petits pois, soit 1,5 kg pour 4 à 5 personnes. Frais, ouvrir la gousse et extraire les petits pois avec les doigts. A noter qu’il faut écosser les petits pois qu’au dernier moment pour éviter leur dessèchement.

Quant aux pois gourmands, ils doivent être soigneusement effilés. Ils s'accommodent en garniture, dans une cocotte de légumes de saison, dans une salade.

Les petits pois se cuisent rapidement dans de l'eau bouillante salée, s'égouttent et se refroidissent immédiatement dans de l'eau glacée afin de préserver leur couleur. Les pois gourmands se blanchissent rapidement, se cuisent à la vapeur, à la poêle ou à l'étouffée.

Ils s'accommodent en potage (avec un peu de leurs cosse lorsqu'elles sont très tendres), en purée, en cocotte, dans une salade. Les petits pois à la française sont une recette traditionnelle : ils sont cuisinés avec un cœur de laitue, des petits oignons blanc, du cerfeuil et du beurre. Les pois gourmands s'accommodent en garniture, dans une cocotte de légumes de saison, dans une salade.

En Asie, on consomme volontiers les jeunes pousses de petits pois, crues dans une salade ou juste sautées dans un wok.

Les petits pois et les pois gourmands se conservent tels quels en cosses, au maximum 4 à 5 jours au réfrigérateur entre 1 et 4 °C. Le grand froid a tendance à rendre les petits pois farineux. L'idéal est de les cuire le plus rapidement possible après les avoir écossés.

Cuits, ils se conservent au maximum 48 heures au réfrigérateur car le choc de la cuisson les fragilise. La chaîne du froid (- 18 °C) doit être scrupuleusement respectée pour les petits pois surgelés. La moindre décongélation fait qu'ils se recongèlent en formant des blocs.

Frais ou en boîte, la composition nutritionnelle des petits pois est très proche. Plus ils sont fins, plus ils sont digestes. Les petits pois sont très riches en fibres excellentes pour le transit intestinal. Ils contiennent plus de protéines et de glucides que les autres légumes. Une grande partie de leurs glucides est de l'amidon, glucide lent, le reste est du glucose et du fructose.

Ils apportent aussi pas mal de carotènes antioxydants. Ils renferment également des minéraux, de la vitamine C et des vitamines du groupe B en quantités intéressantes.

Petits pois ou pois à écosse

• Poids hâtifs : Merveille d'Amérique (à grain ridé), de Bandol, de Gontier blanc ou vert, d'Annonay, Serpette (à grain ridé), Vert l'Unique, Merveille d'Angleterre, Chemin nain, Express à grain vert, Prince Albert (à grain blanc) etc. Ils se trouvent sur les marchés à partir du début du mois d'avril.

• Pois demi-hâtifs : de Hollanden, Lévêque, Sénateur (à grain ridé), Abondance de Bliss, Téléphone nain, Serpette express, à rames (à grain blanc et à grain vert), Plein le panier (à grain vert) etc.

• Pois tardifs : Téléphone à rames (à grain vert ridé), de Ruelle (à grain blanc), de Knight, Standard, Clamart.

Pois mange-tout ou pois gourmands

Les variétés les plus courantes sont le Carouby de Maussane, le Corne de bélier, le Sugar Snap et le Early Snap.