Ingrédients
- 200 g de chocolat de couverture noir
- Q.S. de cacao en poudre
Préparation
Dans une casserole au bain-marie, tempérez le chocolat comme suit.
Montez la préparation à 55 °C. Hors du feu, faites redescendre la température du chocolat à 27 °C.
Remettez la casserole sur le feu et faites remonter le chocolat à sa température de travail, 31 °C. Une fois la courbe de température réalisée, étalez le chocolat à l’aide d’une spatule coudée sur un chablon ovale allongé déposé sur un tapis Silpat®.
Saupoudrez de cacao avant que le chocolat durcisse, puis courbez le chablon en collant les deux extrémités. Maintenez-les à l’aide de ruban adhésif, puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
