Velouté de maïs, homard épicé, marmelade de pamplemousse
Velouté de maïs, homard épicé, marmelade de pamplemousse
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
La confiture de pamplemousse
- 1/2 pamplemousse (200 g tranché)
- 32 g de sucre roux
- 1/2 gousse de vanille
Le pamplemousse poché
- 200 g d’eau
- 120 g de sucre roux
- 1/2 gousse de vanille
- 1/2 pamplemousse (200 g tranché)
Les homards
Le homard épicé
Le velouté de maïs
La pâte à tempura
Les acras de maïs
Finition et présentation
- 4 brins de ciboulette
- 4 pluches de cerfeuil
- 8 mini-maïs
- Huile d’olive
- Huile de friture
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La confiture de pamplemousse
Couper le pamplemousse à la machine en tranches de 2 mm d’épaisseur. Les déposer à plat dans une casserole.
Mélanger les graines de la gousse de vanille avec le sucre, en saupoudrer le pamplemousse. Laisser de côté jusqu’à ce que le pamplemousse ait rendu l’eau. Le cuire ensuite à feu doux et à couvert, sans remuer, jusqu’à ce que la peau des tranches soit translucide et la chair en confiture.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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