Velouté de butternut au miel de châtaignier

Réaliser un jus de butternut à la centrifugeuse avec 100 g de butternut. Émincer les blancs de poireaux très finement. Couper la courge et la butternut en deux, enlever les pépins et tailler seulement le potiron en dés. Faire fondre un peu de beurre avec un peu d'huile d'olive, puis faire suer les blanc de poireaux. Ajouter une gousse d'ail et les dés de potiron, faire suer sans coloration. Réaliser des billes avec le reste de butternut, à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.

Garder les écorces d'une orange et presser toutes les oranges pour récupérer le jus.

Déglacer le potiron avec le jus de butternut et le jus d'orange, laisser cuire quelques minutes et ajouter le thym et l'écorce d'orange. Verser la moitié de la crème liquide puis 25 cl de bouillon de légumes pour mouiller le velouté.

Mixer puis filtrer la préparation. Transvaser dans une casserole. Ajouter le reste du beurre puis mixer. Assaisonner avec la noix de muscade et la cardamome.

Monter le reste de crème liquide avec le miel de châtaignier. Réserver.

Faire revenir les billes de butternut dans du beurre avec une pointe de miel et de truffe hachée.

Dans une assiette creuse, disposer les billes de butternut. Dresser le velouté à côté puis ajouter une quenelle de la crème montée au miel.