L’étape de tourage est une étape cruciale lors de la réalisation d’une pâte levée feuilletée ou d'une pâte au feuilletage classique. Il est essentiel de respecter une abaisse progressive afin d’affiner les couches de beurre et de pâte délicatement. Voici les conseils à suivre pour réussir sa confection.
Ingrédients
Préparation
Étape 1 : Focus sur les 4 techniques
Il existe 4 techniques de tourage qui permettent d’obtenir entre 9 et 27 couches de beurre. Le choix d’une méthode de tourage en particulier doit être directement en relation avec l’épaisseur finale de la pâte levée feuilletée et le souhait de friabilité du produit final.
Une abaisse épaisse sur un tourage avec peu de couches de beurre entraînera une fuite du beurre au moment de la cuisson, il en résultera une viennoiserie sèche. À l’inverse, une abaisse fine sur un tourage avec beaucoup de couches de beurre provoquera un écrasement trop important des couches de pâte et de beurre et un feuilletage fin et peu marqué.
Cette recette est issue du livre "LE GRAND LIVRE DE LA VIENNOISERIE" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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