Pour la réalisation de décors ou de bonbons en chocolat, le tempérage est une étape indispensable. Il permet de créer des décors à la fois solides, lisses et brillants.
Ingrédients
Préparation
Mettez les pastilles de chocolat noir dans un récipient adapté et faites-les fondre au bain-marie à 55 °C, tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.
Lorsque le chocolat a fondu et qu’il a une belle texture, diminuez progressivement la température à 29 °C. Cette opération doit vous prendre environ 10 minutes. Au besoin, vous pouvez ajouter des pastilles de chocolat noir ou étaler votre chocolat avec une palette sur une surface lisse telle que le marbre.
Une fois la bonne température atteinte, raclez le tout et remettez-le dans le récipient. À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez à nouveau le chocolat pour qu’il atteigne 31 °C.
Remuez bien et maintenez cette température pour l’utilisation de votre chocolat tempéré.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean-Paul Hévin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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