Recette de Tapenade par Alain Ducasse

Dans un mortier, ajoutez la gousse d’ail dégermée, les deux filets d’anchois dessalés pendant 5 min à l’eau claire. Pilez et ajoutez les olives dénoyautées jusqu’à ce que vous obteniez une pâte. Montez avec l’huile d’olive, puis ajoutez le vinaigre de xérès, un peu de poivre et les feuilles de marjolaine.

Ingrédients

Préparation

Citrons confits sucrés

Jus de viande

Pâte à pissaladière

Ail confit

Découper une volaille à cru

Poudre magique

Pesto à l'ail des ours et ail frais

Préparer un carré d'agneau

Ris de veau fermier finement pané, légumes primeur au sautoir

Ris de veau doré, blettes en gratin, râpée de tuber magnatum pico

Rognon de veau confit dans sa graisse, champignons des bois en civet au persil plat, salsifis au jus, pommes soufflées

Rognon de veau de lait en fricassée à la moutarde, gratin de macaroni