Soupe passée de petits pois et de leurs cosses

Écosser les petits pois. Les réserver. Trier 100 g de cosses parmi les plus fines. Les effiler et les laver. Chauffer le fond blanc de volaille. Quand il bout, y jeter les cosses. Attendre la nouvelle ébullition et retirer la casserole du feu. Laisser infuser pendant 20 minutes. Filtrer ce fond aromatisé dans un chinois étamine. Le remettre à chauffer. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile d’olive. Y déposer les petits pois. Les faire suer pendant 2 minutes. Saler avec de la fleur de sel. Prélever quatre c. à s. de petits pois, les réserver. Verser le fond blanc aromatisé bouillant sur le reste des petits pois. Ajouter le beurre coupé en morceaux et le sucre. Cuire 2 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Mixer les petits pois avec leur bouillon jusqu’à ce que le mélange soit en une très fine purée. La passer au chinois étamine en fouettant bien. Réserver au réfrigérateur.