Soupe passée de févettes, de fanes de radis et de jeunes navets, lapereau fondant aux oignons nouveaux
Soupe passée de févettes, de fanes de radis et de jeunes navets, lapereau fondant aux oignons nouveaux
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 200 g d’oignons nouveaux
- 1 kg de févettes fraîchement cueillies
- 50 g de fanes de navets
- 50 g de fanes de radis
- 80 cl de fond blanc de volaille
- 40 cl de bouillon de poule
- 3 cl d’huile d’olive
- 15 g de beurre
- 20 cl de crème liquide (facultatif)
- gros sel gris de mer
- fleur de sel
- huile d’olives très mûres
- 50 g de ricotte (ou brousse)
- 2 g de poivre noir mignonnette
Compotée de lapereau
Préparation
Étape 1 : Soupe de févette
Laver et essorer les fanes de radis et de navet.
Eplucher et émincer les oignons, puis les faire suer à l’huile d’olive sans les colorer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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