Soupe froide de courgette, gelée de poisson, oursin et kegani
Ingrédients (4 personnes)
- 3 oignons blancs
- 6 branches de fenouil sec
- ½ tête d’ail
- 850 g de tomate
- 2,8 kg de poissons de roche
- 40 grains de poivre noir
- 3,5 l de fond blanc
- 100 g d’oignon blanc
- 700 g de courgettes de Nice
- 1 l de fond blanc de volaille
- 1 crabe Kegani
- 10 grains de poivre noir
- 1 branche de fenouil sec
- 80 g de courgette
- 30 g de farine
- 2 g de sel
- 10 g de sucre semoule
- 160 g d’eau
- 180 g de beurre
- 60 g de chair de crabe
- Les dés de courgette
- 1 citron
- La gelée de poisson
- Les tuiles
- 12 langues d’oursin
- La soupe de courgette
Préparation
Étape 1 : Préparation de la soupe de poisson de roche
Éplucher les oignons et les tailler en morceaux. Les faire suer dans un sautoir chauffé avec de l’huile d’olive sans les colorer et avec le fenouil, l’ail et le poivre.
Couper les tomates en quartiers et les ajouter ainsi que les poissons de roche. Cuire doucement à couvert sans remuer pour ne pas troubler la soupe pendant 5 à 10 minutes.
Mouiller ensuite à hauteur avec le fond blanc. Cuire 20 mn à frémissement, après la première ébullition, bien écumer.
Égoutter sans remuer, puis passer au chinois étamine.
Clarifier et débarrasse. Puis laisser prendre au froid.
Étape 2 : Préparation de la soupe de courgettes
Éplucher et ciseler les oignons. Laver et émincer les courgettes.
Suer les oignons doucement dans de l’huile d’olive, ajouter les courgettes et laisser cuire ensemble pendant 5 minutes. Mouiller avec le fond blanc chaud et laisser cuire encore pendant 5 minutes.
Mixer puis passer la soupe au chinois. La laisser refroidir puis la réserver au réfrigérateur.
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