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Ingrédients (4 personnes)
- 150 g de parures de truffe
- 10 cl de jus de truffe
- 0,5 cl d’huile de truffe
- 3 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 30 g de beurre noisette
- 40 cl de bouillon de poule
- 4 jaunes d’œufs frais
- fleur de sel
Condiment d’asperges
- 50 g de brunoise d’asperges vertes taillées à cru
- 100 g de purée d’asperges
- 50 g de marmelade d’asperges
- 1 citron
- 2 cl de jus de truffe
- 1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
- poivre noir mignonnette
Purée et marmelade d’asperges
- 800 g d’asperges vertes balais
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 5 cl de fond blanc de volaille
Miettes de pain cassées
Préparation
Étape 1 : Soupe de truffes
Faire suer dans un filet d’huile d’olive les parures de truffe, puis mouiller à hauteur avec de l’eau minérale et cuire à couvert sur feu doux pendant 20 minutes.
Au terme de la cuisson, mixer la truffe et le jus de cuisson dans un thermomixeur jusqu’à ce que la purée obtenue soit totalement lisse.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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