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Cette recette met à l'honneur le fenouil, ce légume à la fine saveur anisée. Des graines de fenouil vert donnent un savoureux coup de fouet à ce velouté. Il est accompagné de fines tranches de ficelles toastées tartinées d’un lit de fenouil cru délicatement assaisonné. Croquant, onctuosité et acidité dans un même plat.
Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de bulbes de fenouil
- 1 oignon blanc de 50 g
- 3 g de graines de fenouil vert
- 80 cl de fond blanc de volaille
- 8 cl d'huile d'olive
- Sel
- Poivre du moulin
- 200 g de fenouil bulbe
- 4 cl d'huile d'olive
- 2 g de fleur de sel
- 1 g de poivre du moulin
- 2 cl de jus de citron
- 3 mini ficelles de pain
- Les fanes de fenouil réservées
Préparation
Étape 1 : Préparation de la soupe
Laver, éplucher et émincer l'oignon blanc et les bulbes des fenouils (conserver les fanes). Dans une russe, faire chauffer un filet d'huile d'olive et y faire suer l'oignon. Ajouter le fenouil, les graines de fenouil puis saler. Faire suer le tout puis mouiller avec un pochon de fond blanc de volaille. Couvrir et laisser cuire 7/8 minutes à feu doux.
Débarrasser le fenouil dans le bol d'un mixeur. Le mixer en l'émulsionnant avec 5 cl d'huile d'olive. Ajouter le reste de fond de volaille pour rectifier la consistance. Mixer de nouveau. Rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois si nécessaire. Réserver cette soupe au frais.
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