Soupe de cèpes de Montalcino

Nettoyer les cèpes : gratter les pieds et essuyer soigneusement les chapeaux avec un papier absorbant humide. Réserver le cèpe bouchon pour les copeaux. Parer quatre cèpes puis les couper en deux. Les retailler dans leur longueur, en tranches de 5 mm d’épaisseur environ. Réserver les parures dans un saladier. Ranger ces tranches sur un plat.

Parer quatre autres cèpes, détacher les pieds et les réserver dans le saladier des parures. Couper les chapeaux en tranches de 5 mm environ. Les ranger dans le plat.

Parer le cèpe bouchon et le réserver. Couper le reste des cèpes en quartiers, les parer. Ajouter les parures dans le saladier pour le bouillon. Les ranger sur le plat. Couvrir celui-ci d’un papier absorbant et le garder au réfrigérateur.

Mettre le bouillon de poule à chauffer. Émincer toutes les parures de cèpes. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire suer toutes les parures de cèpes pendant 10 minutes. Les saler.

Verser le bouillon chaud dessus. Le faire bouillir puis le retirer du feu et le laisser infuser 30 minutes. Le filtrer ensuite dans un chinois étamine placé sur une casserole en pressant légèrement pour bien extraire tout le jus. Réserver.

Éplucher et tailler les carottes en paysanne, puis l’oignon en rouelles. Tailler la poitrine en tranches de 5 mm d’épaisseur, retailler ces tranches en rectangles de 2 x 3 cm. Dans un grand sautoir, faire rissoler ce lard pendant 2 minutes. Ajouter un filet d’huile d’olive et remuer. Saler les tranches et les quartiers de cèpes, et les ajouter dans le sautoir. Les dorer de tous côtés. Les décanter sur une grille. Ajouter les légumes, la marjolaine et l’ail. Faire suer le tout pendant 5 minutes. Ajouter ensuite les quartiers, les tranches de cèpes et le lard décantés. Mouiller avec le bouillon de cèpes, saler légèrement et cuire à frémissements pendant 20 minutes.

Puis, décanter les cèpes sur une grille. Filtrer le bouillon dans un chinois étamine posé sur une casserole. Réserver la garniture de légumes sur la plaque avec les cèpes et les garder au chaud. Jeter la branche de marjolaine. Remettre la casserole du bouillon sur le feu et le faire réduire d’un tiers environ.

Déposer les tranches de cèpes crus dans une jatte et les assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Au fond des assiettes creuses, déposer les légumes, des quartiers et des tranches de cèpe cuits en volume.

Sur la droite de chaque assiette, dresser un croûton. Ajouter sur celui-ci un morceau de lard, une tranche et un quartier de cèpe cuits. Huiler légèrement les sommités de marjolaine et en déposer une sur chaque tranche de pain.

Verser dessus un pochon de bouillon. A la mandoline, tailler le cèpe bouchon en fins copeaux, les poivrer légèrement puis les répartir sur les assiettes et sur les croûtons. Servir tout de suite.