Soupe crémeuse d’écrevisses à la ciboulette

Éplucher et émincer les échalotes. Laver et émincer le fenouil. Laver les tomates, les couper en quartiers. Concasser les coffres d’écrevisses. Mettre le fond blanc de volaille à chauffer. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir vivement les coffres pendant 2 minutes. Ajouter les échalotes, le fenouil et les tomates. Faire compoter quelques instants à feu doux. Déglacer avec le cognac. Réduire à sec. Déglacer avec le vin blanc. Réduire de nouveau à sec. Verser le fond blanc volaille chaud. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition. Assaisonner de mignonette de poivre. Cuire pendant 25 minutes à frémissements. Mixer la bisque jusqu’à ce qu’elle soit lisse. La filtrer dans un chinois en foulant bien avec le dos d'une louche. Puis la filtrer à nouveau dans un chinois étamine. Goûter et rectifier son assaisonnement avec de la fleur de sel et poivre du moulin. Faire réduire éventuellement la soupe si elle n'est pas assez onctueuse et la réserver au chaud.