Sauce grand veneur

La veille, pelez et coupez tous les légumes.

Faites mariner les parures de chevreuil et la garniture aromatique dans 10 l de vin rouge pendant 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, égouttez les parures de chevreuil et la garniture aromatique. Dans une casserole, faites colorer les parures de chevreuil jusqu’à l’obtention d’une coloration uniforme. Ajoutez le beurre, puis la garniture aromatique.

Dégraissez, puis faites pincer les sucs.

Déglacez une première fois avec le cognac et faites réduire jusqu’à obtenir une coloration homogène. Déglacez une deuxième fois avec 5 litres de vin rouge.

Faites réduire à sec jusqu’à obtenir une coloration homogène. Déglacez une troisième fois avec la moitié de la marinade, puis faites réduire de moitié et ajoutez le reste de la marinade ainsi que le fond blanc.

Portez le tout à ébullition et enfournez à 160 °C (th. 5) pendant 1 h 30. Une fois la préparation cuite, incorporez le poivre concassé et les airelles congelées.

Filtrez une première fois à travers une passoire, puis une seconde fois dans un chinois étamine.

Réduisez jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Avant de servir, ajoutez le chocolat noir râpé et la gelée de groseille. Rectifiez l’assaisonnement.