Pois chiches

48 h à l’avance, triez les pois chiches, retirez les noirs ou verts mais surtout les petits cailloux.

Avant la cuisson, mettez à tremper toute 1 nuit dans un grand volume d’eau au réfrigérateur en veillant à avoir 4 fois plus d’eau que de pois chiches.

La veille, égouttez les pois chiches, rincez-les et faites-les cuire avec la baking powder et le bicarbonate. Couvrez d’eau à hauteur sur feu vif pour lancer la cuisson, puis baissez le feu et laissez mijoter. La durée de cuisson varie en fonction de la quantité et de la fraîcheur des pois chiches, mais aussi du résultat recherché.

Pour la moussakaa par exemple, vous pouvez arrêter la cuisson au bout de 1 h 30 puisque les pois chiches sont ensuite frits. Pour le hommos, la cuisson peut durer jusqu’à 3 h.

Retirez le maximum d’eau de cuisson en penchant légèrement le rondeau, placez-le dans l’évier puis faites couler un filet d’eau sur les pois chiches jusqu’à débordement.

Faites remonter à la surface la peau des pois chiches en les remuant délicatement avec une écumoire pour qu’ils libèrent leur peau en roulant. Ce mouvement fera aussi remonter les farines et les morceaux de pois chiches qui eux, doivent être conservés. Laissez donc reposer 10 s avant de pencher le rondeau pour ne supprimer que les peaux. Répétez l’opération 3 à 4 fois.

Égouttez les pois chiches sur une grille ou dans une passoire pendant 12 à 24 h au frais.

Le jour même, sortez les pois chiches du réfrigérateur au moment de les mixer.