Pho 40, dés de foie gras de canard fermier des landes et magret séché
On revisite le pho, cette soupe vietnamienne qui peut se consommer à tout moment de la journée, on y ajoute des carcasses de canard fermier des Landes pour obtenir un délicieux bouillon de canard.
Avec ce bouillon parfumé au yuzu et assaisonné de sauce soja, ce sont tous les parfums de l'Asie qui révèlent, ici, le bon goût du foie gras de canard.
Ingrédients (4 personnes)
- 3 l d’eau
- 1 kg de carcasses de canard fermier des landes
- Le jus de 1/2 citron jaune et ses zestes
- 1 c. à c. rase de sel
- 1 pincée de piment d’espelette
- 1/2 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1/4 de vert de poireau
- 1/2 carotte
- Quelques grains de poivre
- 1 clou de girofle
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 1/4 de bouquet garni
- 1/2 botte de queues de persil
- 100 g de sauce d’huître
- 100 g de sauce soja
- 2 c. à s. de jus de yuzu
- 2 pincées de piment d’espelette
- 2 c. à s. de vinaigre de riz
- 3 c. à s. de sauce nuoc-mâm
Préparation
Étape 1 : Bouillon de canard
Dans un grand faitout, versez l’eau, puis ajoutez les carcasses de canard. Portez à ébullition, puis écumez régulièrement pour éliminer toute trace d’impuretés.
Ajoutez alors le reste des ingrédients coupés en dés, puis faites cuire le tout pendant 2 h, à petite ébullition, avant de filtrer l’ensemble.
Étape 2 : Pho
Dans un faitout, versez 2 l de bouillon de canard, puis ajoutez le reste des ingrédients. Portez à ébullition, puis maintenez le tout au chaud.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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