Ingrédients
- 50 g de beurre (détrempe)
- 5 g de sel fin
- 10 g de vinaigre blanc
- 250 g de farine t55
- 90 g de lait
- 100 g de beurre (tourage)
Préparation
Faire fondre le beurre de la détrempe dans une casserole. Laisser refroidir et réserver à température ambiante.
Dissoudre le sel dans le vinaigre.
Mélanger la farine, le lait, le vinaigre additionné de sel et le beurre fondu. Former une pâte bien homogène.
Filmer le pâton et le réserver 30 min à 3 °C.
Donner au beurre de tourage une forme plate et carrée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Retirer le film du pâton et l’abaisser en croix sur le plan de travail.
Insérer le beurre de tourage au centre de cette croix, puis replier la détrempe dessus afin de recouvrir entièrement le beurre.
Abaisser en un rectangle trois fois plus long que large et le plier en trois.
Tourner ce pâton d’un quart de tour et renouveler cette opération.
Filmer ce pâton et le réserver au réfrigérateur 20 min.
Renouveler 3 fois ces 2 dernières opérations.
Abaisser selon les besoins.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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