Cette recette permet d'obtenir 550 g de pâte.
Ingrédients (1 portion)
- 170g de farine de gruau
- 20g de sucre semoule
- 4g de sel
- 10g de poudre de lait
- 110g d'oeufs entiers
- 7g de levure boulangère
- 135g de beurre frais
- 170g de farine de gruau
- 20g de sucre semoule
- 4g de sel
- 10g de poudre de lait
- 110g d'oeufs entiers
- 7g de levure boulangère
- 135g de beurre frais
Préparation
Étape 1 : Préparation
La veille, mettez la farine avec le sucre et le sel dans la cuve d'un batteur muni du crochet.
Faîtes tourner l'appareil et ajoutez les deux tiers des œufs. Dès que la pâte se décolle disparais de la cuve, ajoutez les œufs restants et la poudre de lait. Dès que la pâte se décolle à nouveau, ajoutez la levure.
Laissez tourner la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle une troisième fois. Incorporez le beurre et continuez à pétrir quelques minutes pour donner du corps à la pâte. Celle-ci doit être à 22°C maximum.
Débarrassez-la sur une planche farinée et laissez-la doubler de volume. Rabattez alors la pâte pour lui redonner son volume initial.
Étape 2 : Repos
Entreposez au frais 2h, puis rabattez la pâte une seconde fois. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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