Recette de jus de rôti par Alain Ducasse, réaliser un jus de viande à base de boeuf
Ingrédients
- 2 kg de parures de viande (veau, bœuf…)
- 1 oignon de 80 g
- 100 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1,5 l de fond blanc de volaille
- 500 g de parures de viande (veau, bœuf…)
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 10 g de poivre en grains
- 15 cl de fond blanc de volaille
- 1 l de base de jus de veau
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La base du jus de rôti
Coupez la viande en cubes de 4 × 4 cm environ. Épluchez et coupez l’oignon en quatre. Dans une cocotte, chauffez un filet d’huile d’olive. Faites-y revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajoutez le beurre, l’oignon et la gousse d’ail écrasée. Baissez le feu et terminez de colorer doucement sans les faire brûler. Dégraissez la cocotte. Déglacez et réduisez en trois fois avec du fond blanc. Mouillez avec le reste du fond. Faites cuire doucement pendant 3 h. Versez le contenu de la cocotte dans une grande passoire.
Passez la base de jus recueillie au chinois. Refroidissez. Réservez au frais.
Étape 2 : Le jus de rôti
Coupez les parures de viande en cubes de 4 × 4 cm environ. Épluchez les échalotes. Taillez-les en rondelles de 8 mm. Dans une cocotte huilée, colorez la viande jusqu’à ce qu’il soit blond. Ajoutez 30 g de beurre, l’échalote, la gousse d’ail écrasée, le thym, le poivre et une pincée de sel. Faites cuire doucement pendant 10 à 15 min. Dégraissez la cocotte. Mouillez et faites réduire en trois fois avec le fond blanc. Versez la base de jus de rôti. Faites cuire pendant 1 h à 1 h 15 jusqu’à ce que le jus soit bien nappant. Débarrassez dans une passoire. Filtrez le jus recueilli au chinois étamine. Incorporez 20 g de beurre, poivrez. Refroidissez et réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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