Jus de volaille

Concassez les ailerons ou les carcasses de volaille en petits morceaux. Faites chauffer une cocotte en fonte avec l'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez les carcasses et faites-les bien colorer. Épluchez la carotte et l'oignon, lavez la tomate, coupez-les en dés et ajoutez-les dans la cocotte. Faites bien suer et caraméliser le tout avant d'ajouter un peu d'eau. Laissez réduire, puis ajoutez le persil et mouillez d'eau à hauteur des ingrédients. Faites cuire à frémissement pendant 1 h, en dégraissant à la surface si nécessaire. Passez au chinois.