Jus de volaille ou de canard

Concasser les carcasses et les abattis de volaille ou les canards.

Éplucher et couper l’oignon en huit. Claquer la gousse d’ail.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la chair et les os de volaille jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Baisser le feu et colorer doucement.

Débarrasser la viande et la garniture aromatique dans une passoire. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette, le réserver. Mouiller la viande avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 1 h 15 en écumant régulièrement.

Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois étamine. La refroidir. La réserver au frais.

Concasser les carcasses de volaille ou de canard.

Éplucher les échalotes. Les tailler en rouelles de 8mm.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la chair et les os de volaille jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre de cuisson, l’oignon, la gousse d’ail, le poivre, le thym, le sel et l'oignon. Baisser le feu et colorer doucement durant 10 à 15 minutes.

Débarrasser la viande et la garniture aromatique dans une passoire.

Remettre la viande dans la cocotte et mouiller avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 1 h 15 en écumant régulièrement. Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire.

Passer la base de jus recueillie au chinois étamine. La refroidir. La réserver au frais.