Jus de volaille
Par
Joël Robuchon
chef
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Ingrédients
- 1 kg d’abattis de volaille
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail non pelées
- Épluchures de champignons de Paris (facultatif)
- 5 cl d’huile
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre mignonnette
Préparation
Concassez assez finement les abattis. Pelez la carotte et l’oignon et taillez-les en dés de 3-4 mm de côté. Préparez le bouquet garni. Si vous disposez de parures de champignons de Paris, hachez-les grossièrement.
Dans une grande casserole, faites chauffer à feu vif l’huile. Ajoutez les abattis et laissez-les bien prendre couleur sur toutes les faces, en remuant de temps en temps.
Cette recette est issue du livre "Best of Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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