Jus de volaille

Cassez les ailerons en petits morceaux : plus les morceaux sont petits, plus le jus aura de saveur. Épluchez les échalotes et l’ail. Coupez en dés les échalotes et écrasez les gousses d’ail.

Placez une cocotte sur feu vif et faites chauffer avec un bon filet d’huile de pépins de raisin. Ajoutez doucement, sans vous brûler, les ailerons de volaille et faites-les bien colorer. Ajoutez le beurre et laissez mousser, puis déglacez avec un peu de fond blanc afin que tous les sucs accrochés au fond de la cocotte se décrochent et viennent enrober la viande, répétez trois fois le déglaçage, puis mouillez avec le fond blanc restant. Laissez cuire 3 h à légers frémissements, puis passez au chinois et faites réduire à souhait.