Ingrédients
Préparation
Colorer les parures de veau avec le beurre dans une cocotte.
Éplucher et ciseler les oignons
Éplucher et tailler les carottes en brunoise.
Ajouter les oignons et les carottes dans la cocotte.
Dégraisser soigneusement.
Mouiller à hauteur avec du fond de veau.
Incorporer l’ail, le thym et le laurier, puis laisser cuire 2 h à frémissements.
Passer au chinois, et réduire à la consistance souhaitée.
Refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
Conserver à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Arnaud Nicolas
