Jus de veau

Colorer les parures de veau avec le beurre dans une cocotte.

Éplucher et ciseler les oignons

Éplucher et tailler les carottes en brunoise.

Ajouter les oignons et les carottes dans la cocotte.

Dégraisser soigneusement.

Mouiller à hauteur avec du fond de veau.

Incorporer l’ail, le thym et le laurier, puis laisser cuire 2 h à frémissements.

Passer au chinois, et réduire à la consistance souhaitée.

Refroidir rapidement en cellule de refroidissement.

Conserver à 3 °C.