Ingrédients
- 1 kg de parures de veau
- 50 ml d’huile de pépins de raisin
- 1 carotte épluchée et taillée en mirepoix
- 1 oignon épluché et taillé en mirepoix
- 1 branche de céleri taillée en mirepoix
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 c. à c. de poivre noir concassé
- 50 ml d’armagnac
- 150 ml de vin rouge
- 1 l de bouillon de volaille demi-glace
- 2 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 50 ml de vinaigre de vin rouge
- sel
Préparation
Faites chauffer l’huile dans un rondeau. Mettez-y les parures de veau puis faites-les colorer sur toutes les faces. Débarrassez dans une passoire pour égoutter la graisse. Dans le même rondeau, déposez la carotte, l’oignon, le céleri et l’ail et faites suer sur feu moyen pendant 10 min environ en décollant bien les sucs de cuisson au fur et à mesure. Ajoutez le poivre noir concassé et les parures de veau. Déglacez avec l’armagnac, faites réduire presque à sec, déglacez de nouveau avec le vin rouge et réduisez presque à sec. Mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez le thym et le romarin puis laissez cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Passez au chinois étamine, assaisonnez avec le vinaigre, salez. Réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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