Jus de pigeon

Concasser les carcasses de pigeon. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Claquer la gousse d'ail.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir les carcasses jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail claquée. Baisser le feu et cuire doucement.

Débarrasser les carcasses de pigeon dans une passoire. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver.

Remettre les carcasses de pigeon dans la cocotte. Déglacer et réduire en plusieurs fois avec le vin rouge. Mouiller avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 3h en écumant régulièrement.

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueilli au chinois étamine. La refroidir. La réserver au frais.

Concasser les carcasses. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Claquer la gousse d'ail.

Dans une cocotte huilée, colorer les carcasses jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, une pincée de sel, l’échalote et la gousse d’ail. Cuire doucement pendant 10 à 15 minutes.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire. Remettre les carcasses dans la cocotte. Mouiller et réduire en plusieurs fois avec le vin rouge.

Verser la base de jus de pigeon. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant. Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Réserver au frais.