Jus de lapin

Concasser les avants ou les parures de lapin. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Claquer les gousses d'ail. Laver les tomates, les couper.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir les morceaux de lapin jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, le thym, l’oignon et les gousses d’ail. Baisser le feu et les colorer doucement sans les brûler.

Débarrasser le lapin dans une passoire. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver. Remettre le lapin dans la cocotte.

Déglacer et réduire en plusieurs fois avec le vin blanc. Ajouter les tomates. Mouiller avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 3 heures en écumant régulièrement. Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire.

Passer la base de jus recueilli au chinois étamine. La refroidir. La réserver au frais.

Concasser le lapin. Éplucher l’oignon, le tailler en quartiers. Dans un cocotte huilée, colorer les morceaux de lapin jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Ajouter le beurre de cuisson réservé, l’oignon, la gousse d’ail claquée, le thym, le poivre et une pincée de sel. Cuire doucement pendant 10 à 15 minutes.

Débarrasser le contenu de la cocotte dans une passoire. Remettre le lapin dans la cocotte. Mouiller et réduire en plusieurs fois avec le fond blanc.

Verser la base de jus de lapin. Cuire pendant 1h à 1h15 en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant. Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.