Jus de gibier à poils (Biche, chevreuil, lièvre, sanglier)

Couper le gibier en morceaux.

Éplucher la carotte, les échalotes et l’oignon. Couper les carottes en biseaux, les échalotes en rouelles, l’oignon en huit quartiers.

Rassembler gibier et légumes dans un cul-de-poule. Ajouter les gousses d’ail claquées, le thym, le romarin, le laurier, le poivre et les baies de genièvre. Verser le vin blanc. Laisser mariner pendant 12 heures.

Décanter gibier et légumes séparément. Filtrer et réserver le liquide de la marinade. Essuyer chaque morceau de gibier avec un torchon.

Huiler une cocotte. Les faire revenir d’abord à feu vif, ensuite à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.

Ajouter alors le beurre puis les légumes de la marinade. Faire suer pendant 5 minutes.

Caraméliser à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Décanter les morceaux de gibier et les légumes. Remettre ceux-ci dans la cocotte. Verser une petite partie du jus de cuisson.

Déglacer avec le cognac et le vinaigre de Xérès.

Mouiller avec la marinade. Ajouter la base de jus de veau. Donner une ébullition, écumer. Couvrir la cocotte. L’enfourner à 140 °C (thermostat 4 à 5) pendant 3h.

Décanter les morceaux de gibier et les légumes. Passer le jus au chinois étamine. Le poivrer légèrement. Le refroidir. Le réserver au frais.