Jus de cochon

Couper les parures de porc en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Claquer les gousses d'ail.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et les gousses d’ail claquées. Baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire placée sur un cul-de-poule. Remettre la viande et les oignons dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette, le réserver. Mouiller avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement.

Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus au chinois étamine. La refroidir. La réserver au frais.

Couper les parures et la poitrine de porc en morceaux de 4 x 4 cm. Dans une cocotte huilée, colorer les parures et la poitrine jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Éplucher les échalotes. Les tailler en rouelles de 8 mm.

Ajouter le beurre de cuisson réservé, les échalotes, la gousse d’ail claquée, le thym et le poivre. Cuire doucement pendant 10 à 15 minutes.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire placée sur un cul-de-poule. Remettre la viande et les échalotes dans la cocotte. Mouiller et réduire en plusieurs fois avec le fond blanc.

Délayer le cacao en poudre avec un peu de fond blanc et l'incorporer. Verser la base de jus de cochon. Cuire en réduction et en écumant jusqu’à ce que le jus soit bien nappant.

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.