Jus de canard épicé
Par
Arnaud Nicolas
Chef
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Ingrédients
- 150 g de miel toutes fleurs
- 250 g de vinaigre de xérès
- 250 g de jus d’orange
- 1 l de jus de volaille (à base de ½ carcasse de canard)
- 5 g de gingembre frais
- ½ bâton de cannelle
- 2 g de poivre de sichuan
- 5 grains de poivre noir
- ½ gousse de vanille
Préparation
Blondir le miel dans un rondeau. Déglacer avec le vinaigre et réduire à sec.
Mouiller avec le jus d’orange et réduire de moitié, puis mouiller avec le jus de canard et réduire à la nappe.
Ajouter le gingembre, la cannelle, le poivre de Sichuan, le poivre noir et la vanille, et laisser infuser 7 min.
Passer le tout au chinois étamine. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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