Jus de bœuf

Enlever l’excédent de graisse de la poitrine de bœuf, ainsi que les marques de tampon des abattoirs, et la tailler en morceaux de 80 g pièce ; conserver les os et les cartilages.

Rôtir vivement à l’huile de pépins de raisin les morceaux de poitrine de bœuf dans une plaque à rôtir. Lorsqu’une coloration blonde et homogène est atteinte, ajouter les gousses d’ail en chemise et laisser suer, puis égoutter le bœuf dans une grande passoire.