Recette de Huile de foin par Eric Pras

Dans une casserole, faites chauffer l’huile de pépins de raisin à 80 °C. Incorporez le foin, maintenez la température et laissez infuser pendant 3 h. Filtrez l’huile. Cette huile peut vous servir pour confire, cuire des légumes, réaliser des vinaigrettes.

Ingrédients (1 litre)

Préparation

Sauce vinaigrette

Huile fumée

Citrons confits sucrés

Jus de viande

Découper une volaille à cru

Pain en cocotte

Pesto à l'ail des ours et ail frais

Pâte fermentée viennoise

Chlorophylle d'épinard

Blanc de bar de ligne braisé en écailles croustillantes, asperges vertes et blanches, marmelade citron, sabayon moutarde et verveine

Dos de sandre de pays saisi, anguille fumée aux sarments de vigne, soupe de pomme de terre grillée au genièvre

Langoustines marinées et croustillantes au riz soufflé, céleri et pomme verte, crème légère à la moutarde et caviar cristal