Ingrédients
Préparation
Mettez 1 l d’huile dans un cul-de-poule, lui-même posé sur un autre cul-de-poule plus grand rempli de glace.
Montez l’autre litre d’huile à 140 °C, puis faites-y frire les feuilles de basilic par petites quantités en veillant à ce qu’elles restent bien vertes.
Attention, lorsque vous plongez les feuilles dans l’huile, couvrez la casserole afin d’éviter les éclaboussures d’huile, puis retirez le couvercle.
Débarrassez aussitôt les feuilles dans l’huile froide afin de fixer la chlorophylle.
Répétez l’opération jusqu’à épuisement des feuilles, en veillant à faire remonter l’huile à 140 °C à chaque fois.
Laissez refroidir l’huile chaude, puis mélangez-la à l’autre. Laissez infuser 24 h au frais. Mixez et filtrez à travers un linge afin d’obtenir une huile pure. Conservez au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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