Recette de Glaçage moka par Philippe Conticini

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Glaçage moka

Par Philippe Conticini chef

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Bases

Ce glaçage signé Philippe Conticini, réalisé à partir de cacao et de café, est celui qui sert à recouvrir le Moka, l'un de ses desserts signature.

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Ingrédients

300 g de nappage neutre (ou à défaut une gelée de pomme la plus claire possible)
30 g de glucose (chez le boulanger)
60 g d’eau
12 g de café en poudre (le même café que pour l’infusion)
6 g de cacao en poudre (1 c. à s. légèrement bombée)
1,5 feuille de gélatine

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Préparation

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le nappage, le glucose et l’eau à 45-50 °C. Ajoutez le café et le cacao en poudre. Incorporez ensuite la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant et utilisez tout de suite.