Mettez la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la crème et ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Concassez le chocolat et couverture et mettez-le dans un cul-de-poule. Versez la crème chaude dessus, puis émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant. Faites réduire le nappage neutre dans une casserole, puis ajoutez-le à la préparation précédente. Mélangez avec le colorant blanc à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez reposer le glaçage jusqu'à ce que la température soit redescendue à 37°C. Sortez alors l'entremets du congélateur, retournez-le. Nappez entièrement la surface de l'entremets de glaçage blanc. Réservez quelques heures avant de déguster.