Le gel de chadek rose vous permettra d'effectuer de belles finitions à vos plats de poisson tout en y apportant un léger goût acidulé !
Ingrédients
- 250 g d’eau
- 37,5 g de sucre cassonade
- 37,5 g de vinaigre blanc
- 200 g de pulpe de chadek rose ou de pamplemousse
- 6 g d’agar-agar
- 40 g de jus de citron vert
- Poivre baie de sansho
Préparation
Réalisez un sirop avec l’eau, la cassonade et le vinaigre dans une casserole. Versez-le bien chaud sur la pulpe de chadek rose et laissez infuser jusqu’à complet refroidissement environ 20 min. Mixez avec un mixeur plongeant et passez au chinois étamine. Faites bouillir le tout avec l’agar-agar 2 à 3 min environ, versez dans un récipient creux de type cul-de-poule et laissez prendre au réfrigérateur. Lorsque le mélange a pris une texture gélatineuse, mixez au mixeur plongeant ou au blender afin d’obtenir une pommade bien lisse, puis ajoutez le jus de citron vert pour casser l’amertume ainsi qu’un tour de moulin de poivre baie Sansho. Mettez en pipettes pour le dressage final.
Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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