Ingrédients
- 1 kg d’arêtes de poisson (sole, turbot et barbue)
- 100 g de blanc de poireaux
- 6 champignons de Paris
- 30 g d’échalotes
- 100 g d’oignon
- 40 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 branche d’estragon
- 25 cl de vin blanc sec
- Sel
- Poivre en grains
Préparation
Lavez les arêtes de poisson, puis concassez-les. Lavez les légumes, puis pelez l’échalote et l’oignon. Taillez-les en dés. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez les légumes en dés, le bouquet garni, l’estragon et les arêtes de poisson concassées. Couvrez la garniture avec le vin blanc et de l’eau. Portez le tout à ébullition. Baissez le feu. Dégraissez et écumez à la surface du liquide. Ajoutez une pincée de sel et quelques grains de poivre. Laissez mijoter 35 à 40 minutes. Filtrez le fumet une première fois au chinois puis une seconde fois à l’étamine.
Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Marc Haeberlin
