Le fumet de poisson entre comme base dans beaucoup de sauces, il est parfait pour parfumer vos plats !
Ingrédients
- 500 g d’arêtes de poisson (ou de brochet)
- 1 échalote
- 1 oignon
- ¼ de poireau
- 2 champignons de paris
- 40 g de beurre ou d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc
- 1 l d’eau
Préparation
Concassez les arêtes et faites-les dégorger dans de l’eau glacée. Égouttez-les longuement. Pelez les légumes et taillez-les en brunoises. Faites-les suer au beurre sans coloration, puis ajoutez les arêtes et continuez de faire suer pendant quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis mouillez avec l’eau. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à frémissement pendant 20 à 25 min. Passez au chinois fin.
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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