Base de fumet de poisson aux parures de poisson, légumes, vin et vinaigre et bouquet garni.
Ingrédients
- 1 kg de parures de poisson (tête, arêtes, nageoires, etc.)
- 1 oignon blanc coupé en deux
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bâtonnet de citronnelle
- 15 g de gingembre frais
- 1 filet d’huile d’olive
- 200 g de vin blanc
- 150 g de vinaigre blanc
- 2 l d’eau
- 10 g de gros sel
- 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, queue de persil)
- 50 g d’huile d’olive
- poivre
Préparation
Brûlez les demi-oignons dans une poêle à sec.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), en chaleur ventilée.
Lavez toutes les parures de poisson sous l’eau claire pour enlever tout le sang, puis mettez-les dans un plat. Enfournez pour 20 à 30 min afin de les faire bien colorer.
Pendant ce temps, lavez tous les légumes et coupez-les en gros dés. Faites-les revenir dans l’huile d’olive, sans coloration.
Ajoutez les oignons brûlés avec les parures de poisson cuites dans la cocotte de légumes, puis déglacez tout de suite le plat de cuisson avec le vin blanc et le vinaigre blanc. Versez le jus de déglaçage et l’eau dans la cocotte, puis laissez réduire de moitié. Passez au chinois étamine. Récupérez la sauce, puis ajoutez le bouquet garni. Laissez infuser 15 à 20 min.
Montez à l’huile d’olive. Poivrez et rectifiez l’assaisonnement.
Cette recette est issue du livre "LA PASTA È LA VITA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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